PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

                                    I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat dibuhtuhkan oleh manusia karena banyak mengandung protein.  Dengan mengandung protein dan air yang cukup tinggi, ikan termaksuk komoditi yang sangat mudah busuk (highly perishabde).  Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang selalu mengharapkan ikan segar, penanganan ikan perlu dilakukan agar bisa sampai ketangan konsumen atau pabrik pengolahan dalam keadaan segar atau mendekati segar (Afrianto, 1989).

Pada umumnya ikan memiliki kandungan protein yang tersusun atas asam amino esensial yang lengkap, dan lemak yang tersusun sebagian besar oleh asam lemak tak jenuh omega-3 yang berkhasiat terhadap berbagai penyakit dan membantu perkembangan otak. Protein juga dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak, dan juga termasuk bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Selain mengandung protein, beberapa jenis ikan juga mengandung minyak ikan (vitamin A) dan mineral-mineral yang berfaedah bagi manusia. Bagian tubuh ikan yang tidak dimakan oleh manusia biasa juga dimanfaatkan sebagai makanan ternak ataupun untuk campuran makanan ikan dalam kolam.

(http://www.femina.co.id/article/mobArticleDetail.aspx?mc=003&smc=001&ar=28).

Ikan merupakan salah satu makanan yang cepat rusak, karena ikan memiliki kandungan protein yang sangat tinggi sehingga menyebabkan bau busuk yang sangat menyengat.

(http://www.resepmasakanindonesia.idcc.info/tips-memilih-ikan-segar-untuk-memasak.html).

1.2. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan praktikum lapang Pengantar Teknologi Hasil Perikanan adalah untuk mengetahui proses pengolahan yang dilakukan oleh masyarakat di tempat penjualan  ikan, kemudian sanitasi dan higiene lokasi penjualan dan produk selama penjualan, serta penyimpanan produk penjualan bila tidak terjual.    Kegunaan  praktek lapang Pengantar Teknologi Hasil Perikanan  ialah untuk menambah wawasan dan pengetahuan mengenai pengolahan produk perikanan serta  hal-hal  yang berhubungan dengan pengolahan produk  perikanan.

 II.  TINJAUAN PUSTAKA

Berdasarkan taksonomi, ikan cumi-cumi memiliki klasifikasi sebagai berikut:

Domain: Eukarya

Kingdom: Animalia

Filum: Mollusca

Kelas: Cephalopoda

Ordo: Teuthida

Subordo: Myopsina

Famili: Loliginidae

Genus: Loligo

Spesies: Loligo sp.

(http://www.animaldiversity.ummz.umich.edu/).

Salah satu penyebab kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan (biasanya pH antara 6,4 - 6,6) karena rendahnya cadangan glikogen daging ikan. Dalam keadaaan seperti ini ikan akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai kekejangan mati (rigormortis) selesai. Lanjut dikatakan pendinginan setelah penangkaan ikan akan memperlambat berlangsungnya rigor atau akibat lanjutannya, sehingga penanganan dengan mekanisme ini akan memperlambat pertumbuhan bakteri. Umumnya nelayan menggunakan es selama penyimpanan di kapal sampai ke TPI (tempat pelelangan ikan) (Suhartini dan Hidayat, 2001).

Penurunan suhu ikan adalah perlakuan penting untuk mempertahankan kesagaran ikan dengan pemberian es penurunan mutu ikan hanya dihambat, tidak dihentikan. Es yang digunakan dalam jumlah yang cukup dan dengan cara yang dimiliki dua manfaat. Pertama, suhu yang sedikit di atas nol, dapat memperlambat perkembangan bakteri dan kegiatan enzim. Kedua, lelehan es dapat membasuh ikan, membersihkan secara perlahan dari lender, darah, kotoran dan bakteri (Poernomo, 2002).

Menurut Afrianto dan Liviawati (1989), proses pembusukan ikan dapat terjadi karena perubahan akibat aktivitas enzim-enzim tertentu yang terdapat di dalam tubuh, aktivitas bakteri dan mikroorganisme lain atau karena proses oksidasi lemak udara. Biasanya aktivitas penyebab pembusukan dapat dikurangi atau dihentikan sama sekali apabila suhu lingkungan diturunkan. Lanjut dikatakan es batu merupakan medium.

Pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain.

 III.  METODE PRAKTEK

3.1. Waktu dan Tempat

     Praktek lapang Pengantar Teknologi Hasil Parikanan di laksanakan pada hari Sabtu, 27 April 2013, Pukul 08.00 WITA, sampai selesai. Praktikum dilaksanakan di Jalan Cumi-cumi, Kelurahan Lere, Kecamatan Palu Barat, Sulawesi Tengah.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum  lapangan adalah alat tulis menulis dan alat dokumentasi. Bahan pengamatan ialah produk perikanan yang dipasarkan oleh masyarakat.

3.3. Metode Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data yang digunakan dalam praktek lapangan Pengantar Teknologi Hasil Perikanan, yaitu :

Ø  Wawancara langsung dengan penjual produk perikanan serta masyarakat nelayan.

Ø  Studi pustaka dengan  mencari dan membaca buku-buku yang berhubungan dengan masalah penanganan dan pengolahan hasil perikanan.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil yang diperoleh dari kegiatan praktek lapangan Pengantar Teknologi Hasil Perikanan, dapat dilihat pada gambar dan tabel sebagai berikut :

 

Gambar 1. Cumi (Loligo sp).

Tabel 1. Kegiatan pemasaran hasil perikanan di kelurahan lere

No	Jenis komuditi	Pengolahan di lokasi Penjualan	Kebersihan (Lokasi dan Produk)	Penyimpanan produk yang tidak laku
1.	Cumi – Cumi Segar	Menggunakan Es batu dan Air Laut	v  Plastik es dikumpul dan sisa air dibuang dibelakang tempat penjualan v  Tempat penjualan dilapisi plastik tebal (terpal) sehingga produk tidak bersentuhan langsung dengan kayu	Di simpan dalam fiber dan ditempatkan  pada  lokasi penjualan.

4.2.  Pembahasan 

Berdasarkan wawancara yang kami lakukan dipasar ikan kampung lere dengan beberapa penjual ikan, diperoleh hasil bahwa ikan dan cumi-cumi segar yang dijual pada umumnya berasal dari beberapa kabupaten yang ada di Sulawesi Tengah. Cumi - cumi yang di jual didatangkan dengan menggunakan alat transportasi motor dan mobil. Dalam pengangkutan, cumi-cumi disimpan dalam termos dan fiber. Menurut penjual, tujuan dari penyimpanan tersebut yaitu untuk menghambat proses pembusukan. Hal ini sesuai dengan adanya pernyataan yang menyatakan bahwa Salah satu jenis bahan yang sering digunakan sebagai pengemas ikan adalah fiber/kotak gabus karena memiliki sifat insulasi terhadap panas. fiber dipilih karena mampu mempertahankan kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas, ringan dan inert terhadap keasaman pangan.

(http://www.suhanasulastri.blogspot.com/2011/03/pendinginan-ikan-dengan-es.html?m=1).

Menurut para pedagang ikan yang diwawancarai, jika mereka menjual ikan yang segar, maka ikan akan cepat habis karna laris dan dapat memberi keuntungan yang besar bagi para penjualnya karena peminat dan pembeli ikan saat ini sudah mulai pandai memilih ikan yang menurut mereka baik untuk dikonsumsi. Hal ini juga di jelasakan dengan adanya pernyataan yang menyatakan bahwa salah satu faktor yang menentukan harga jual di pasar adalah tingkat kesegaran ikan. Semakin segar ikan sampai ketangan konsumen, harga jual ikan semakin mahal.

(http://www.diskanlut-jateng.go.id/index.php/read/news/detail/57).

Kondisi ikan cumi-cumi yang dijual di pasar ikan kampung lere pada umumnya adalah ikan cumi-cumi yang masih segar. Agar kesegaran ikan dapat bertahan lebih lama, para pedagang menggunakan es sebagai bahan pengawetnya. Hal ini diperkuat dengan adanya pernyataan yang menyatakan bahwa es memainkan peran penting dalam mencegah dehidrasi ikan selama penyimpanan. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan.

(http://www.suhanasulastri.blogspot.com/2011/03/pendinginan-ikan-dengan-es.html?m=1).

Untuk ikan yang berada di atas meja jualan, para pedagang selalu menyiramnya dengan air laut yang dicampur dengan es agar ikan tetap segar dan terhindar dari gangguan lalat. Sedangkan ikan yang belum diletakkan di atas meja, ditaruh dalam fiber dengan es dibiarkan mencair menggenangi ikan. Menurut Afrianto dan Liviawati (1989), es batu merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain. Poernomo (2002), menambahkan bahwa es yang digunakan dalam jumlah yang cukup dan dengan cara yang dimiliki dua manfaat. Pertama, suhu yang sedikit di atas nol, dapat memperlambat perkembangan bakteri dan kegiatan enzim. Kedua, lelehan es dapat membasuh cumi -cumi, membersihkan secara perlahan dari lender, darah, kotoran dan bakteri.

Kebersihan pasar  merupakan  salah satu faktor yang sangat penting peranannya terhadap mutu  penjualan ikan . Hal-hal yang sangat diperhatikan dalam sanitasi dan higiene adalah kebersihan diri, kebersihan dan konstruksi tempat pengolahan, peralatan yang digunakan, serta lingkungan tempat pengolahan. Menurut K. Atkinson (1967), dalam Afrianto dan Liviawati (1989), bahwa kebersihan tempat kerja sangat mentukan keberhasilan penanganan ikan.

 V.  KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dari praktikum lapangan maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1.         Fiber dan termos es yan telah diberi es mampu menghambat proses pembusukan dan mempertahankan kesegaran ikan cumi-cumi yang akan dipasarkan.

2.         Tingkat kesegaran ikan cumi-cumi sangat mempengaruhi harga jual ikan cumi-cumi.

3.         Kebersihan tempat kerja sangat menentukan mutu maupun kualitas ikan cumi-cumi yang akan di pasarkan.

 5.2.  Saran

Saran dari kami para praktikan agar dalam peningkatan mutu ikan segar yang dijual. Sebaiknya ikan yang dijual tidak terkena kontak langsung dengan udara  bebas, karena kontak langsung dengan udara akan menyebabkan proses oksidasi lemak sehingga timbul bau ketengikan yang menurunkan mutu dan daya jual. Cara penjualan bisa menggunakan wadah yang tertutup rapat yang bagian atasnya berupa plastik trasparan.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E., dan Evi Liviawaty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Pemerbit Kanisius, Yogyakarta.

http://www.femina.co.id/article/mobArticleDetail.aspx?mc=003&smc=001&ar=28. Di Akses Pada Tanggal 03 Mei 2013.

http://www.animaldiversity.ummz.umich.edu/. Di Akses Pada Tanggal 03 Mei 2013.

http://www.diskanlut-jateng.go.id/index.php/read/news/detail/57. Di Akses Pada Tanggal 03 Mei 2013.

http://www.resepmasakanindonesia.idcc.info/tips-memilih-ikan-segar-untuk-memasak.html. Di Akses Pada Tanggal 03 Mei 2013.

http://www.suhanasulastri.blogspot.com/2011/03/pendinginan-ikan-dengan-es.html?m=1. Diakses Pada Tanggal 04 Mei 2013.

Poernomo, S.H., 2002. Teknologi Pengolahan Ikan. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

 Suhartini, S., dan Nur Hidayat, 2001. Olahan Ikan Segar. Trubus Agrisarana, Jakarta.